一、油脂的品種
1、天然油脂
（1）植物油：
特色：熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。其可塑性較動(dòng)物油脂差，在使用量多時(shí)，易發(fā)生走油現(xiàn)象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特色，其熔點(diǎn)較高，常溫下呈半固態(tài)，安穩(wěn)性好，不易酸敗，故常作油炸用油
品種：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油
（2）動(dòng)物油：
A、黃油（奶油）
特色：a、含有各種脂肪酸
b、飽滿脂肪酸的軟脂酸含量較多，也含有只要4個(gè)碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸
c、不飽滿脂肪酸中以油酸較多亞油酸較少
d、熔點(diǎn)28-34℃，口中熔化性好；凝固點(diǎn)15～25℃
e、含有多種維生素
f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。因?yàn)橐陨咸卣?，它不僅是面包、餅干、蛋糕中很好的原資料，還常被用來(lái)當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)
B、豬油
熔點(diǎn)為35-40℃
豬油的起酥性較好，但融合性稍差，安穩(wěn)性也欠佳
C、牛油
牛油起酥性欠好，但融和性比較好
2、人工油脂
（1）起酥油
起酥油規(guī)模適當(dāng)廣泛，一般能夠理解為動(dòng)、植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂
（2）人工奶油
它產(chǎn)生于1869年。一種塑性或液性乳化劑形式的食物，主要是油包水型。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來(lái)歷于牛奶。它與起酥油較大的區(qū)別是含有較多的水分（20%左右），也能夠說(shuō)是水溶于油的乳狀液
3、磷脂－磷酸甘油酯，分子結(jié)構(gòu)中含有親水基和疏水基－乳化劑
適用于含油量較低的餅干，參加適量的磷脂，能夠增強(qiáng)餅干的酥脆性，不發(fā)生粘輥現(xiàn)象
二、油脂在焙烤食物中的加工特性
1、油脂的可塑性
油脂的可塑性如下：
（1）可添加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻撓面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少因?yàn)轲そY(jié)在焙烤中構(gòu)成堅(jiān)硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中油粒越細(xì)微，越易構(gòu)成一連續(xù)性的油脂薄膜
（2）可避免面團(tuán)的過(guò)軟和過(guò)黏，添加面團(tuán)的彈力，使機(jī)械化操作容易
（3）油脂與面筋的結(jié)合能夠柔軟面筋，使制品內(nèi)部安排均勻、柔軟，口感改進(jìn)
（4）油脂可在面筋和淀粉之間構(gòu)成界面，成為單一分子的薄膜，對(duì)制品能夠避免水分從淀粉向面筋的移動(dòng)，所以可避免淀粉老化，延長(zhǎng)保存時(shí)間
2、油脂的融和性
油脂的融和性如下：
（1）油脂能夠包括空氣或面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大
（2）因?yàn)槟軜?gòu)成很多均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)適當(dāng)色澤好
（3）因?yàn)橛椭诤托缘淖饔?，有安穩(wěn)蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，出現(xiàn)淡薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)愈加脆弱，缺少筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細(xì)微，均勻，筋力越強(qiáng)，體積不但能發(fā)在，安排也好。對(duì)面包也有類似作用。而且均勻氣泡的構(gòu)成使得焙烤時(shí)傳熱均勻，透熱性杰出，風(fēng)味好
3、油脂的起酥性
餅干、酥餅等焙烤食物中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食物，油脂含量一般都比較高。油脂的存在能夠阻礙面團(tuán)中面筋的構(gòu)成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且因?yàn)楹芏鄽馀莸臉?gòu)成使得制品在烘烤中因空氣脹大而酥松。豬油、起酥油、人工奶油都有杰出的起酥性，植物油作用欠好
4、油脂的風(fēng)味和養(yǎng)分
（1）各種油脂能夠給食物帶來(lái)特有的香味
（2）油脂自身是很好的養(yǎng)分源。各類油脂都具有約39.71kJ/g的熱量，是食物中能量較高的養(yǎng)分素，熱量的主要來(lái)歷。同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食物更富養(yǎng)分
5、乳化分散性：
油脂在與含水的資料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。制造蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，制造的蛋糕也會(huì)越大、越軟。乳化分散性好的油脂對(duì)改進(jìn)面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用
6、安穩(wěn)性：
安穩(wěn)性是油脂抗酸敗蛻變的性能
7、其他用途
油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、外表裝飾等
